Różne kawałki mięsa ryb

Liczne gatunki ryb dostępne na rynku występują w wielu różnych kawałkach. Jako podstawa diety człowieka na długo przed pojawieniem się rolnictwa, ryby były historycznie obfite, tanie i stosunkowo łatwe do złowienia i przygotowania. Ocean dostarcza 1361 kg. jadalnych ryb na akr sześcienny, znacznie przewyższając jadalną wydajność akra ziemi. Ryby są doskonałym źródłem białka i zdrowych kwasów tłuszczowych.

Filet

Filet to kawałek mięsa, z którego usuwa się skórę i ości, i który kroi się równolegle do kręgosłupa. Przykładem filetu (od francuskiego słowa "fillet") jest plaster lub bok łososia lub filet z soli. Zwykle w ten sposób przyrządza się również dorsza, okonia, pstrąga, łososia, okonia, walleye i sieję. Filet jest jednym z bardziej popularnych kawałków ryby, ponieważ jest łatwy do jedzenia, chociaż może nadal zachowywać kilka małych ości.

• Filet jest cięciem, które usuwa skórę i kości i jest krojony równolegle do kręgosłupa.
  
• Filet jest jednym z bardziej popularnych kawałków ryby, ponieważ jest łatwy do jedzenia, chociaż może nadal zachowywać kilka małych ości.

Steak lub Darne

Stek lub darne to grube, przekrojowe cięcie wokół ryby, prostopadłe do kręgosłupa. Steki często zachowują część kręgosłupa. Miecznik, tuńczyk i łosoś są zazwyczaj cięte na steki. Zazwyczaj o grubości od ½ do 1 cala, kawałki steków są pozbawione skóry i łusek, chociaż steki z łososia zazwyczaj zachowują skórę.

• Stek lub darne to grube, poprzeczne cięcie wokół ryby, prostopadłe do kręgosłupa.

Supreme

Cięcie supreme to plaster ryby wycięty z fileta pod skosem, uważany za najlepszy i najbardziej wyborny kawałek ryby. Nazywane również pavé, cięcie supreme usuwa wszystkie ości z filetu.

Motylek lub kotlet

Motylek lub kotlet zaczyna się od filetu. Jedna strona ryby jest krojona w plastry od tyłu głowy, wokół brzucha i zwęża się w kierunku ogona. Proces ten powtarza się po drugiej stronie ryby, uzyskując połączony lub podwójny filet.

Przyprawione i przyrządzone na patelni

Na życzenie, większość rynków opatrzy całą rybę, bezpłatnie. Ryba po oprawieniu jest pozbawiona łusek i ma usunięte wszystkie organy wewnętrzne. Ryba ubrana na patelnię ma również usunięte płetwy, ogon i głowę.

Szczególne kawałki

Oprócz zwykłych kawałków ryb, istnieje kilka specjalnych kawałków używanych w niektórych przepisach.

Goujon jest paskiem fileta, który jest oprószony mąką, umyty jajkiem i pokryty bułką tartą.

• Oprócz zwykłych kawałków ryb, istnieje kilka specjalnych kawałków używanych w niektórych przepisach.
  
• Goujon to pasek filetu, który jest oprószony mąką, umyty jajkiem i posypany bułką tartą.

Tronçon to ryba o spłaszczonym ciele, taka jak flądra, halibut, sola lub turbot, pocięta na ości.

Paupiette to filet, który jest nadziewany i zwijany.

Cravatte to filet zawiązany w węzeł.

Delice to filet, który jest starannie nadziany i złożony.

En-Lorgnette to filet przecięty na dwa plastry, pozostawiając jeden nienaruszony, a drugi zwinięty.

Colére jest sauté lub panierowany i smażony po usunięciu skóry, oczu, skrzeli i płetw.

Wybieranie ryb

Bez mrożenia, ryby mają dość krótki okres przydatności do spożycia. Świeża ryba jest najlepsza, jeśli przygotuje się ją tego samego dnia, w którym została zakupiona. Wybierz rybę, która pachnie świeżo, jak czysta woda. Unikaj ryb, które mają ostry, rybny zapach. Gdy naciskasz na skórę, powinna ona być sprężysta, a nie zostawiać odcisk palca. Oczy przy wyborze całej ryby powinny być jasne, wybałuszone i wilgotne. Pod płetwami grzbietowymi skrzela powinny być intensywnie czerwone lub różowe, a nie jasnobrązowe lub szare. W przypadku najwyższej jakości ryb mrożonych należy szukać liter FAS, co oznacza, że ryba została zamrożona na morzu. Ryby FAS są zamrażane błyskawicznie w ekstremalnie niskich temperaturach na pokładzie statku rybackiego zaledwie kilka sekund po złowieniu.

• Bez zamrożenia ryby mają dość krótki okres przydatności do spożycia.
  
• W przypadku najwyższej jakości ryb mrożonych należy szukać liter FAS, co oznacza, że ryby zostały zamrożone na morzu.