Jakie są funkcje masła w sosie?

Masło, prawdziwe masło, czy to rozpływające się na naleśnikach, czy zmieszane z ziołami, spływające po steku, czy po prostu roztopione i gotowe do maczania homara lub karczochów - masło jest lepsze. Poza kąpielą brokułów i pieszczotą marchewki, masło jest często kluczowym składnikiem sosów. Zastanów się dwa razy nad zastąpieniem masła, gdy robisz biały sos, sos beszamelowy lub hollandaise. 1

Smak

Próbując jak tylko mogą, produkty zastępujące masło nie są w stanie zrównać się ze smakiem prawdziwego masła. Jest świeży, pikantny i, cóż, maślany. Używaj niesolonego masła w sosach i dodawaj sól i pieprz do smaku. Jednym z podstawowych sosów maślanych jest roztopienie masła na złoty kolor i dodanie do niego pokrojonych w plasterki szalotek, świeżo zmielonego pieprzu i pietruszki lub tymianku. Zrumienienie masła nadaje mu orzechowy smak. Ten sos nazywa się sosem z zrumienionego masła.

• Próbując jak mogą, produkty zastępujące masło po prostu nie mogą odtworzyć smaku prawdziwego masła.
  
• Zrumienienie masła nadaje mu orzechowy smak.

Zagęszczanie

Zimne masło dodane do gorących płynów zagęszcza je do konsystencji sosu, dodając jednocześnie bogaty maślany smak. Zrób bardzo prosty sos, dodając filiżankę białego wina na patelnię po wyjęciu ugotowanego mięsa lub kurczaka. Gotuj, aż wino zredukuje się o połowę. Zdejmij z ognia. Dodać 1 łyżkę świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Wmieszać 4 łyżki masła, po 1 łyżce na raz. Podawaj natychmiast.

• Zimne masło wlane do gorących płynów zagęszcza je do konsystencji sosu, dodając jednocześnie bogaty maślany smak.
  
• Zrób bardzo prosty sos, dodając filiżankę białego wina na patelnię po wyjęciu ugotowanego mięsa lub kurczaka.

Wiązanie

Sosy takie jak hollandaise i Béarnaise zależą od żółtka jajka wchłaniającego tłuszcze zawarte w maśle, aby związać powstały sos. Jeśli dodasz za dużo masła, sos się zsiada lub pęka. Jeśli dodasz za mało, sos będzie zbyt rzadki. Z tego powodu sosy te nie są próbowane przez nowicjuszy. Postępuj dokładnie według wskazówek, a Twój sos się uda. Inne sosy, takie jak beszamelowy, zależą od tego, czy masło wchłonie mąkę przed dodaniem śmietany. Beszamel zaczyna się od zasmażki. Roztop masło i wlej taką samą ilość mąki. Gotuj przez dwie minuty, ciągle mieszając, aby pozbyć się smaku surowej mąki. Dodawaj powoli śmietanę.

• Sosy takie jak hollandaise i Béarnaise zależą od żółtka jajka, które wchłania tłuszcze zawarte w maśle, aby związać powstały sos.
  
• Inne sosy, takie jak beszamelowy, polegają na tym, że masło wchłania mąkę przed dodaniem śmietany.

Wskazówki

Masło zmienia kolor z brązowego na spalony w dwie sekundy, może mniej. Przypalone masło do niczego się nie nadaje. Wyrzuć je, wytrzyj patelnię papierowym ręcznikiem i zacznij od nowa. Roztop masło na średnim ogniu i stale obserwuj. Kiedy robisz sos na bazie mąki, użyj tej samej ilości masła co mąki. Do sosów, których zagęszczenie zależy od masła, używaj lodowato zimnego masła. Wyjmij je z lodówki tuż przed użyciem. Jednym z najszybszych sosów do przygotowania jest masło złożone. Doprowadź masło do temperatury pokojowej, aby było miękkie. Połącz równe ilości masła i posiekanych ziół. Zwinąć w rulon i włożyć do lodówki. Kiedy potrzebujesz sosu maślanego, odetnij centymetr złożonego masła i połóż na gorące potrawy. As it melts, you have a sauce.

• Butter goes from brown to burnt in two seconds flat, maybe less.
  
• For sauces that depend on butter for thickening, use ice cold butter.