Przykłady reakcji chemicznych w kuchni

Kuchnie są pełne związków chemicznych, które reagują ze sobą, tworząc nowe związki, a także smaki, zapachy i tekstury. W rzeczywistości kuchnia to jeden wielki zestaw chemiczny. Szefowie kuchni restauracji i eksperci kulinarni na całym świecie, w tym Heston Blumenthal z brytyjskiej restauracji The Fat Duck i Alton Brown z Food Network, zaczynają brać tę mentalność "szefa kuchni jako chemika" i stosować ją do tego, jak przygotować jedzenie, aby uzyskać najlepsze i najbardziej spójne wyniki. Istnieją przykłady reakcji chemicznych w prawie każdej kuchni w Ameryce.

Chleb

Chleb, który większość Amerykanów je, to chleb na zakwasie, lub chleb, który wyrósł. Zawiera on kieszonki powietrzne, które sprawiają, że jest puszysty lub ciągnący się. Rzeczy, które sprawiają, że chleb rośnie, zwane zaczynami, to drożdże, soda oczyszczona, proszek do pieczenia i kwasy, takie jak maślanka. Reakcje chemiczne zachodzą pomiędzy kwasem a zasadą - proszkiem do pieczenia lub sodą oczyszczoną - tworząc kieszenie gazowe, które sprawiają, że ciasto rośnie. Grzyby drożdżowe, w połączeniu z ciepłą wodą, zaczynają fermentować naturalne cukry i węglowodany znajdujące się w mące i innych składnikach chleba. Ten proces fermentacji tworzy pęcherzyki gazu i sprawia, że chleb rośnie przez wiele godzin. Niektóre chleby, takie jak chleb na zakwasie, składają te składniki razem w "zakwasie", który fermentuje, a następnie jest dodawany do składników chleba, co skraca czas wyrastania.

• Chleb, który większość Amerykanów je, to chleb na zakwasie, czyli chleb, który wyrósł.
  
• Niektóre chleby, takie jak chleb na zakwasie, składają te składniki razem w "zakwasie", który fermentuje, a następnie jest dodawany do składników chleba, co skraca czas wyrastania.

Beza

Różne desery, suflety i inne wypieki są robione z bezą, która jest zrobiona z ubitych białek jaj i cukru lub mąki kukurydzianej. Białka świeżych jaj umieszcza się w misce i ubija ręcznie lub za pomocą trzepaczki. W miarę jak powietrze zaczyna przenikać do białek, a ciepło i siła ubijania zaczynają działać, łańcuchy aminokwasów w białkach zaczynają się rozplątywać w procesie zwanym denaturacją. Dzieje się tak, gdy wiązania chemiczne, które trzymają łańcuchy razem, zostają przerwane, a pomaga w tym kwaśny charakter białek jaj. Po rozwinięciu się łańcuchów, zaczynają się one łączyć lub koagulować, a pomiędzy nimi zostają uwięzione kieszonki powietrza. Dodanie cukru, gdy jajka zaczynają się pienić, zatrzymuje powietrze na miejscu, dzięki czemu bąbelki nie pękają i nie spuszczają powietrza z bezy. Użycie miedzianej miski lub dodanie kwasu, takiego jak sok z cytryny, śmietana lub ocet, również pomaga w stabilizacji kieszeni powietrznych.

• Różne desery, suflety i inne wypieki są robione z bezą, która jest zrobiona z ubitych białek jaj i cukru lub mąki kukurydzianej.
  
• Dodanie cukru, kiedy jajka zaczynają się pienić, zatrzymuje powietrze na miejscu, tak aby bąbelki nie wyskoczyły i nie spuściły powietrza z bezy.

Mięso

Gotowanie mięsa, zwłaszcza smażenie, wywołuje reakcję Maillarda, która zachodzi, gdy cukry i zdenaturowane białka w mięsie zaczynają się rozpadać i rekonfigurować. Reakcja ta, odkryta przez francuskiego naukowca Louisa-Camille'a Maillarda na początku XX wieku, zachodzi między 149 a 260 stopniami Celsjusza i jest powszechnie określana jako brązowienie. Dodaje to mięsnych smaków i aromatów, które kojarzymy z mięsem.

Sery

Ser jest zrobiony z mleka lub śmietany, które miesza się z podpuszczką, enzymem znajdującym się w żołądku krowy lub owcy, oraz kulturą bakterii kwasu mlekowego. Podpuszczka rozbija białko w mleku, zwane kazeiną, i rozdziela je na skrzep i wodnistą substancję zwaną serwatką. W przypadku większości serów te dwie części są oddzielane, a skrzep jest solony i wyciskany do form. Skrzep umieszcza się w formach i dojrzewa, ponieważ kultury bakterii nadal rozkładają kazeinę zawartą w mleku, aż do momentu powstania sera. Różne rodzaje mleka, takie jak kozie, krowie lub owcze, oraz różne kultury bakterii tworzą różne odmiany sera.

• Ser jest wytwarzany z mleka lub śmietany, które miesza się z podpuszczką, enzymem znajdującym się w żołądku krowy lub owcy, oraz kulturą bakterii kwasu mlekowego.