Jak zrobić wino sherry

Sherry jest produkowane w pobliżu miasta Jerez w południowej Hiszpanii, założonego prawie 3000 lat temu i nazwanego Sherish przez Maurów. Chłodne zimy, gorące i suche lata, kredowa gleba i ponad 300 słonecznych dni w roku dają winogrona, z których powstaje sherry. Chociaż można robić sherry w szklanych dzbankach używając cukrów i siarczynów, prawdziwe robienie sherry jest sztuką, produkującą całą gamę win od wytrawnego, czystego Fino de Jerez do Amontillado o bursztynowej barwie i słodkiego, gęstego, mahoniowego Oloroso.

Użyj winogron Palomino, Pedro Ximenez lub Moscatel, zbieranych tak jak dojrzewają. Wyciśnij winogrona (jak Palomino), które będą robić wytrawne lub lekkie sherry natychmiast, ale suche winogrona, które będą robić słodkie lub ciemniejsze wino na słońcu, aby pozwolić fruktozie w pełni rozwinąć się przed wyciskaniem. Rozdrobnić winogrona do postaci zacieru i odsączyć moszcz, przezroczystą ciecz o barwie od bursztynowej, która zawiera cukry i białka ze spodniej strony skórek. Tradycyjnie, do produkcji sherry używa się tylko pierwszego tłoczenia winogron ("mosto de yema"). Kolejne tłoczenia wykorzystuje się w octach sherry, winach do gotowania lub stołowych. Domowi winiarze produkują moszcz dodając cukier i drożdże do soku winogronowego.

• Sherry jest produkowane w pobliżu południowo-hiszpańskiego miasta Jerez, założonego prawie 3000 lat temu i nazwanego Sherish przez Maurów.
  
• Wytłaczaj winogrona (jak Palomino), które zrobią wytrawne lub lekkie sherry natychmiast, ale suche winogrona, które zrobią słodkie lub ciemniejsze wino na słońcu, aby fruktoza mogła się w pełni rozwinąć przed wytłoczeniem.

Przełóż moszcz do zakrytej kadzi ze stali nierdzewnej i pozwól winogronom fermentować przez około dwa miesiące. Testuj zawartość alkoholu zaczynając od około 45 dnia, aż partia osiągnie zawartość alkoholu 11 do 12,5 procent. Dodaj wstępnie zmieszane drożdże sherry flor w celu przyspieszenia fermentacji i dodaj cukier, jeśli fermentacja zaczyna zwalniać zbyt wcześnie.

"Wzmocnij" wino dodając brandy, aby je "wstrząsnąć", zatrzymując proces fermentacji. Do lekkich, wytrawnych win należy dodać tyle alkoholu, aby zawartość alkoholu wzrosła do 15 procent, a do ciemniejszych, słodszych win - do 17 procent. Sprawdź pH wina za pomocą pehametru; powinno wynosić od 3,0 do 3,5. Do regulacji pH należy użyć kwasu winnego (mieszanka kwasu cytrynowego, jabłkowego i winowego). Dodaj ćwierć łyżeczki na raz, zamieszaj, a następnie sprawdź przed dodaniem większej ilości.

• Przełóż moszcz do przykrytej kadzi ze stali nierdzewnej i pozwól winogronom fermentować przez około dwa miesiące.
  
• Użyj kwasu winiarskiego (mieszanki kwasów cytrynowego, jabłkowego i winowego), aby dostosować pH.
  
• Dodaj ćwierć łyżeczki na raz, zamieszaj, a następnie sprawdź przed dodaniem większej ilości.

Przenoś lekkie lub wytrawne wina do dębowych beczek (botas) w celu starzenia. Przed zamknięciem beczki należy napełnić ją do wysokości "dwóch pięści" - około pięciu szóstych wysokości beczki. Warstwa drożdży ("flor") będzie rosła na powierzchni, utrzymując powietrze z dala od wina. Flor nadaje również smaki i aromaty, które wyróżniają sherry Fino i Manzanilla. Te sherry należy starzeć w ten sposób przez dwa do trzech lat. Wino można pozostawić do dalszego starzenia się w botas lub oddzielić od flor i przenieść do beczek typu "solera". Butelkowanie wina nie zatrzyma procesu starzenia, ale zatrzyma rozwój smaku i aromatu stworzonego przez drewniane beczki. Domowi winiarze mogą osiągnąć etap flor poprzez uszczelnienie dzbanków korkami wyłożonymi watą, aby umożliwić wystarczającą ilość powietrza w butelce.

• Przeniesienie lekkich lub wytrawnych win do dębowych beczek (botas) w celu starzenia.
  
• Butelkowanie wina nie zatrzyma procesu starzenia, ale zatrzyma rozwój smaku i aromatu tworzonego przez drewniane beczki.

Do starzenia cięższych sherry, które nie mogą wytwarzać floru ze względu na wyższą zawartość alkoholu, używa się rotacji zwanej systemem "solera". Beczka starzonej sherry jest opróżniana do połowy, aby zrobić miejsce dla nowej partii. W miarę tworzenia kolejnych partii, połówki beczek z winem przenoszone są do następnej beczki, dzięki czemu ostatnia beczka jest mieszanką najstarszych win znajdujących się w piwnicy. Ponieważ sherry jest często starzone przez dziesiątki lat, sherry w ostatniej beczce może zawierać winogrona z kilkudziesięciu roczników. Domowe winiarstwo będzie wymagać -- i produkować -- mniejsze ilości, więc przetwarzanie solera prawdopodobnie nie będzie wykonalne.

TIP

Dostępne są wióry i proszki dębowe, które nadają domowej roboty sherry drzewny smak. Wszystkie materiały i chemikalia należy kupować od dostawców win i przestrzegać instrukcji dotyczących ilości. Pierwszy okres fermentacji przebiega bardzo szybko, ale zwalnia w miarę zbliżania się do finiszu. Jeśli winogrona nie zawierają wystarczającej ilości fruktozy, aby osiągnąć wymagany poziom alkoholu, dodajemy po kilka szklanek wody z cukrem, aby przyspieszyć proces. Sherry podaje się w wysokich, stożkowatych kieliszkach zwanych copitas. Białe wino lub kieliszki do szampana są akceptowalnymi substytutami.