Jak zrobić śledzia schmaltz

Śledź schmaltz to tłusty śledź peklowany w soli i marynowany w solance słodzonej brązowym cukrem. Wbrew temu, co twierdzą niektórzy, schmaltz - jidysz określenie wytopionego tłuszczu z kurczaka - nie jest używany do przyrządzania śledzia schmaltz; termin ten odnosi się po prostu do wysokiej zawartości tłuszczu w rybie. Poproś sprzedawcę owoców morza o dojrzałego, późnosezonowego śledzia, gdy przygotowujesz się do tego dania.

Załóż cienką warstwę soli koszernej w prostokątnym szklanym naczyniu bez ścianek lub z niskimi ściankami bocznymi. Umieść śledzia skórą do góry na soli. Przykryć pozostałą solą.

Przykryć naczynie folią spożywczą. Umieść ciężką patelnię lub patelnię nad folią, aby wcisnąć sól w rybę.

• Śledź Schmaltz to tłusty śledź peklowany w soli i marynowany w solance słodzonej brązowym cukrem.
  
• Umieść ciężką patelnię lub patelnię nad folią, aby wcisnąć sól w rybę.

Przechowuj śledzie w lodówce przez 2 do 3 dni. Nie trzeba obracać śledzi ani dodawać soli.

Wyjmij śledzie z soli i opłucz w wodzie. Śledzie moczyć w świeżej wodzie przez 2 do 3 godzin.

Cebulę, buzdyganek, liść laurowy, goździki, ziele angielskie, sól, ziarna pieprzu, brązowy cukier, wodę i ocet winny umieścić w rondlu i doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut.

Wyjąć śledzie z wody i umieścić je w szklanym słoju.

• Przechowywać śledzie w lodówce przez 2 do 3 dni.
  
• Wyjąć śledzie z wody i umieścić je w szklanym słoju.

Wlej gorący płyn na śledzie w szklanym słoju i pozwól im ostygnąć przed przykryciem.

Przechowuj w lodówce co najmniej trzy dni przed podaniem.

TIP

Niektórzy wolą pokroić śledzie na kawałki przed umieszczeniem ich w szklanym słoju. Usunięcie skóry na tym etapie jest również opcją. Proces solenia zabija większość bakterii w rybie, a ocet w roztworze do marynowania wykonuje resztę pracy. Ponadto zmiękcza on również pozostałe w rybie ości. Śledź Schmaltz zakonserwowany w ten sposób będzie przechowywany w lodówce do pięciu miesięcy.

Ostrzeżenie

Zawsze używaj co najmniej 50-procentowego roztworu octu do kiszenia śledzi. Mniejsze ilości mogą umożliwić rozwój bakterii, zwłaszcza jadu kiełbasianego. Jako dodatkowe zabezpieczenie, marynowane śledzie należy zawsze przechowywać w lodówce. Do marynowania i przechowywania należy używać ciężkich szklanych słoików do konserw; cieńsze słoiki mogą pęknąć, gdy wleje się do nich gorący płyn.