Jakiego rodzaju skrzepu używam w pomadzie?

Pomada może być użyta do stworzenia gładkiej warstwy na torcie lub jako kremowe centrum dla cukierków w czekoladzie. Pomada musi być elastyczna i łatwa do rozwałkowania i formowania, a także musi być w stanie zachować swój kształt i konsystencję w temperaturze pokojowej. Pomada musi mieć również neutralny smak, który nie będzie się kłócił ze smakiem ciasta, a także przyjemny smak w ustach. Na te właściwości ma wpływ rodzaj skrzepu użytego w przepisie. 1

Masło lub margaryna

Masło jest wytwarzane ze śmietany, która jest ubijana lub ubijana w ciało stałe. Masło ma wyraźny, słodki, kremowy smak; jego kolor waha się od jasnożółtego do jasnożółtego. Margaryna to mieszanka olejów roślinnych, do której dodano stałe substancje mleczne i barwniki. Jest produkowana w celu naśladowania masła.

Obu masła i margaryny mają niskie temperatury topnienia. Pomada wykonana przy użyciu masła lub margaryny jest zazwyczaj niestabilna; ciepło rąk cukiernika podczas formowania zmiękcza produkt do tego stopnia, że może on nie utrzymać swojego kształtu. Masło jest również bardzo łatwo psujące się, jeśli nie jest przechowywane w lodówce, a wystawienie na działanie powietrza i światła przyspiesza jełczenie. Z tych powodów ani masło, ani margaryna nie są zalecane do wyrobu pomady.

• Masło jest wytwarzane ze śmietany, która jest ubijana lub ubijana w ciało stałe.
  
• Z tych powodów ani masło, ani margaryna nie są zalecane do wyrobu pomady.

Hydrogenated Vegetable Shortening

Uwodorniony olej roślinny jest stałą, bezbarwną mieszanką olejów roślinnych, do których dodano wodór. Niektóre z tych produktów są mieszane z wytopionymi tłuszczami zwierzęcymi - smalcem - jak również. Uwodorniony olej roślinny ma o wiele wyższą temperaturę topnienia niż masło czy margaryna, zazwyczaj około 43,3 stopni Celsjusza.

Uwodorniony olej roślinny ma miękką, kremową konsystencję, która pozwala na dobre wprowadzenie cukru i innych inkluzji. Fondant wykonany przy użyciu tego produktu jest jasnobiały, dobrze się trzyma podczas ręcznego wałkowania lub kształtowania i nie traci smaku, gdy nie jest przechowywany w lodówce. Ponieważ olej sam w sobie jest bezsmakowy, inne składniki nadadzą pomadzie smak.

• Uwodorniony olej roślinny jest stałą, bezbarwną mieszanką olejów roślinnych, do których dodano wodór.
  
• Uwodorniony olej roślinny ma miękką, kremową konsystencję, która pozwala mu dobrze połączyć cukier i inne inkluzje.

Dwa najczęściej publikowane przepisy na pomadę zalecają użycie uwodornionego oleju roślinnego. Jest on stosunkowo niedrogi i szeroko dostępny.

Jedną z wad stosowania uwodornionego oleju roślinnego w pomadzie jest jego wysoka temperatura topnienia. Ponieważ ten skrót topi się w temperaturze wyższej niż temperatura ciała, pomada może pozostawiać tłuste uczucie w ustach.

Smalec

Smalec jest produkowany z tłuszczów zwierzęcych, które zostały wytopione i wybielone. Nowoczesny smalec ma wiele cech kulinarnych uwodornionego oleju roślinnego: jest bezbarwny, dość bezwonny i ma temperaturę topnienia wyższą niż masło lub margaryna, ale niższą niż uwodorniony olej roślinny. Smalec jest preferowanym tłuszczem do stosowania w pieczeniu placków i ciast.

• Smalec jest produkowany z tłuszczów zwierzęcych, które zostały wytopione i wybielone.
  
• Nowoczesny smalec ma wiele cech kulinarnych uwodornionego oleju roślinnego: jest bezbarwny, dość bezwonny i ma temperaturę topnienia wyższą niż masło lub margaryna, ale niższą niż uwodorniony olej roślinny.

Smalec ma tendencję do bycia półprzezroczystym, a nie nieprzezroczystym. Daje to pomadę, która ma bardziej szary odcień niż czysta biel uzyskana przy użyciu uwodornionego oleju roślinnego. Niektórzy ludzie zgłaszają również obecność słabego "mięsnego" smaku, gdy smalec był używany w lukrze i pomadzie. Smalec jest nieco droższy niż uwodorniony olej roślinny, ale jest również łatwo dostępny w większości sklepów spożywczych.

Masło kakaowe

Masło kakaowe jest ekstrahowane z ziaren kakaowca podczas produkcji proszku kakaowego. Jest to jedwabista substancja stała o barwie kości słoniowej, która w smaku i zapachu przypomina czekoladę. Masło kakaowe topi się w temperaturze 35 stopni Celsjusza, co czyni je optymalnym skrótem do stosowania w cukierkach i wyrobach cukierniczych, które dążą do uzyskania konsystencji "rozpływającej się w ustach". Masło kakaowe pozostaje stałe w temperaturze pokojowej, więc pomada wykonana przy użyciu tego skondensowanego tłuszczu pozostaje elastyczna i spójna podczas pracy i utrzymuje swój kształt w temperaturze pokojowej.

• Masło kakaowe jest ekstrahowane z ziaren kakaowca podczas produkcji proszku kakaowego.
  
• Masło kakaowe topi się w temperaturze 35 stopni Celsjusza, co czyni je optymalnym skrótem do stosowania w cukierkach i wyrobach cukierniczych, które dążą do uzyskania konsystencji "rozpływającej się w ustach".

Są trzy wady stosowania masła kakaowego. Po pierwsze, masło kakaowe wywołuje reakcje alergiczne u osób z wrażliwością na czekoladę. Po drugie, masło kakaowe musi być zamawiane przez wyspecjalizowanych dystrybutorów, którzy oferują materiały do pieczenia lub wyroby cukiernicze. Po trzecie, masło kakaowe jest niezwykle drogie; w sprzedaży detalicznej jego cena jest prawie ośmiokrotnie wyższa od ceny masła. Mimo że masło kakaowe pozwala uzyskać doskonałej jakości pomadę, koszty, dostępność i właściwości alergenne tego składnika nie pozwalają na jego powszechne stosowanie.